JOËL BISTRONÒMIC. Dénia

“Premios...

GANADOR DEL VI CAMPEONATO A LA MEJOR BARRA DE PINCHOS Y TAPAS DE ESPAÑA 2010-2011.

RESTAURANTE REVELACIÓN DE LA COMUNIDAD VALENCIANA 2010-2011.

FINALISTA RESTAURANTE REVELACIÓN MADRID FUSIÓN 2011.”

Amb aquest palmarès, que presenta a la primera plana del seu web i a 23 quilòmetres de casa, no podíem per més temps deixar d’anar a conèixer de primera ma el treball de Rafa Soler i la seva proposta de fusió entre Bistrot (1) i Restaurant Gastronòmic (2).

Des de 2006, Soler estava al cap davant del Villa da Vinci, el restaurant italià de la seva família a Moraira, després d’haver passat per una completa trajectòria formativa, on va quedar marcat per l’estada a les cuines de Robuchon, que també té casa a Moraira i a qui ha acabat dedicant-li el nom del restaurant. El local, amb sols mig any de funcionament ja ha aconseguit estar en boca de tots, en una plaça tan competitiva com és Dénia.

El resultat d’aquest experiment, per altra banda molt apropiat pels temps que vivim, és un lloc de decoració senzilla amb les característiques físiques heretades del restaurant que l’ocupà anteriorment, “L’Olleta” del desaparegut Quique García, i on es serveixen plats  molt interessants però on podem trobar a faltar alguns elements bàsics d’un “gran restaurant”; No hi ha cava per copes per l’aperitiu, les taules no duen baix-mantell, la carta de vins no arriba a una dotzena i mitja de referències que no estan classificades,... Per altra banda podreu trobar els 8 passes del menú gasronòmic (5 entrants, 2 principals i postre) que descriurem a continuació per 33€, en una carta on tot du l’I.V.A. inclòs. Servei atent encara en rodatge, i on degut a la seva escassesa, el xef hi participa activament.

Començàvem amb el Carpaccio de gambes amb cítrics, un bon inici amb un plat ple de sabor i molt ben rematat –una de les nostres debilitats, des de ja fa molt de temps!-. Seguia el Fetge de rap, soja, poma i rècula, que tot i ser el plat “bandera” més conegut del restaurant amb l’encertada combinació d’elements i la seva impecable presentació no ens acabà de convéncer. Però si el que el seguia, les Clòtxines amb bromera d’escabetx, fresca i encertada recreació de la famosa conserva, on tots els ingredients surten guanyant. Seguíem amb una Amanida de tomaques confitades, amb formatge de cabra i sardina fumada, també un bon plat amb una potent combinació de sabors. –Llàstima que no és època de tomaques!- El que vingué després, constituïa una imaginativa forma de presentar un plat inspirat en un sabor molt tradicional, parlem del Fals moll de l'os d’arròs amb fesols i naps, on el nap fa d’os. Divertit i també molt gustós. Sublim el de després, el Cremós de baejo, creïlla, floricol i all i oli. La creïlla per ella mateixa ja destaca, però amb la resta d’ingredients que l’acompanyen en perfecte equilibri sense molestar-se i aportant diferents matisos i textures, converteixen el plat en memorable (sabem que es sol servir com a primer i no com a plat principal de peix, i el que varen fer amb nosaltres no està bé, però vist el resultat no ens va saber mal el canvi). Per altra banda el següent, la Carrillada de vedella i creïlles xafades no aportava res de sorprenent i la rescalfada de la carn deixava prou que desitjar. Postre de Maduixes macerades amb escuma de vinagre i gelat, una altra preparació d’un producte fora de temporada, però també ben composat amb un puntet de pebre i gengibre que li afegien gran frescor i vivacitat. Cafè i pa sense res que destacar.

Com a conclusió, tornem al concepte del principi; “Alta cuina a preus baixos”.

(1)    Petit restaurant popular francés, que serveix generalment coccions tradicionals i àpats senzills a preus moderats. 

(2)    Establiment en el que la cuina eleva el plaer de menjar al màxim nivell. Sòl presentar propostes diferents i molts personals.