Pelegrinatge a Eugénie-les-Bains: seguint l’empremta de Michel Guérard

El 23 de novembre de 2006 vaig assistir a una xerrada de Michel Guérard al Kursaal. Ell ja tenia 73 anys i era l'homenatjat del “VIII Congreso ‘Lo Mejor de la Gastronomia’”, quan aquests esdeveniments encara eren seriosos, i no el circ mediàtic en què han acabat convertint-se. Per a mi va ser una revelació. I des de llavors, cada viatge al sud de França l’he planificat mirant com de lluny quedava Eugénie-les-Bains. Sempre hi havia una excusa per posposar-ho, fins i tot he tingut la temptació d’anar-hi expressament. Però mai havia arribat l’ocasió... fins enguany. La notícia del seu traspàs, ara fa un any, m’ho va tornar a recordar.

Si investigueu sobre ell, trobareu un currículum ben nodrit de premis i reconeixements. Però el que més ens interessa ací és la seua consideració com a pare, impulsor o integrant del grup de fundadors de la nouvelle cuisine, el moviment que a mitjan anys setanta va sacsejar la cuina francesa i va obrir la porta a la revolució gastronòmica que vindria després. El crític Henri Gault en va resumir l’esperit amb els seus “10 manaments”:

1. No cuinaràs massa.
2. Usaràs productes frescos i de qualitat.
3. Alleugeriràs la carta.
4. No seràs sistemàticament modernista.
5. Utilitzaràs, però, allò que t'aporten les noves tècniques.
6. Evitaràs els marinats, el faisandatge i les fermentacions…
7. Eliminaràs les salses pesades.
8. No ignoraràs la dietètica.
9. No disfressaràs les presentacions.
10. Seràs creatiu.

Tornant al nostre protagonista, vull compartir una anècdota que ens va explicar i exemplifica bé com les coses de vegades tenen un origen molt més simple del que imaginem. Segons ell, l’inici de tot açò que contem, almenys pel que el concerneix, no va ser fruit d'un estudi minuciós ni d'un recorregut planificat. Res d'això! Va ser per una qüestió més simple: l'amor. Ell ja havia començat una carrera meteòrica a París, primer com a reboster i després com a cuiner. Però, a principis dels setanta, va decidir deixar-ho tot per a acompanyar la seua dona, hereva de la “Chaîne thermale du Soleil”, una empresa d’establiments termals. Junts es van establir a Eugénie-les-Bains, on ell es faria càrrec de la cuina. I en un balneari, és clar, calia oferir una alimentació d’aprimament, més lleugera i dietètica que la de l’alta cuina francesa d’aleshores.

Avui Eugénie-les-Bains (o Las Aigas en gascó) continua sent un poblet tranquil de menys de 500 habitants, amb La Prés d’Eugénie al centre: el complex fundat per Michel i Christine Guérard. Amb un hotel que integra tres edificis amb diferents estils, quatre restaurants (dos d’ells amb tres i una estrella Michelin respectivament, el d’aprimament i al que ens referirem tot seguit), una cafeteria gourmet, un spa i una escola de cuina saludable, tot envoltat de jardins impecables.

El restaurant que més ens atreia era La Ferme aux Grives, el germà “no estel·lat” però recomanat a la guia roa. Se’l descriu com un espai de cuina a vegades rústica, a vegades burgesa, d’ambient gascó i servei càlid. Una autèntica institució de més de trenta anys, presidida per una gran xemeneia que també s’empra per a cuinar. Un lloc que recorda l’escenari principal de La Passion de Dodin Bouffant: cuina de terrer i de jardí -com li diuen-, menú estacional sense carta i amb la de begudes ben senzilla. De vegades, menys és més.

Érem quatre a taula. Amb la qual cosa, a més dels aperitius, vam tastar el que segueix (ací podreu trobar més fotos dels àpats):

Panoràmico Wines: La Rioja més avantguardista

Tancada la 17a temporada de tasts, tocava aprofitar la pausa per celebrar el dinar de l’estiu. Però abans de la sessió d’enguany, vàrem correspondre a la invitació de Fernando Sastre de Vinika, per oferir-nos un tast i alhora conéixer la seua botiga, d’obertura recent. La proposta, molt temptadora, girà al voltant de “Vinos del Panoràmico”, tastant quasi tota la gamma que elaboren. I quina troballa! Per fer malbé l’estereotip del vi riojà, com a cosa seriosa i previsible...

Panoràmico Wines és un projecte de produccions curtes que neix vinculat a Vinícola Real (200 monjes), a La Rioja. Dins la seua filosofia, hi ha la reivindicació multidisciplinària i creativa de les elaboracions artesanes. I també el redescobriment de la vall del riu Iregua, com a zona ben especial dins la DOQ. Una àrea fresca de transició entre La Rioja Alta i l'Oriental. Viticultura de recuperació de vinya vella, respectuosa i compromesa. També amb un vessant cultural, molt relacionat amb l’art plàstic.

Els vins que fan es poden considerar agrupats en 2 conjunts: Els anomenats “Village”, que correspondrien a vins de la vall (o locals), i els “Majuelos”, parcel·laris, de vinya única. Un refresc, ben diferent del que ens té acostumat el panorama vitivinícola riojà, que mostra inquietuds noves dins d’un canvi progressiu de paradigma. En definitiva, vins singulars -presentació inclosa- que us agradaran, o no, però no us deixaran indiferents.

De fira en fira: 7a. Mostra de Vins Singulars de Vins Singulars i de Poble

Si en el post anterior parlàvem d’una fira que s’està consolidant, avui ens referim a una altra que ja ho està plenament i avança de manera imparable cap a la primera dècada: la Fira de Vins Singulars i de Poble de Jesús Pobre, a la Marina Alta, que acaba de tancar la seva setena edició.

Amb Mara Bañó, del Celler Les Freses, com ànima màter i amfitriona des de l'inici, la mostra està molt ben concebuda des del nostre punt de vista. Es desenvolupa en dues jornades ben diferenciades: el diumenge al capvespre s’obre al públic en general, mentre que el dilluns al matí està reservat als professionals.

Com en edicions anteriors, us presentem un recull d’allò que més ens ha cridat l’atenció: mitja dotzena de productes que, després de tastar-los, esdevenen opcions recomanables. Com és habitual, la nostra ruta ha estat intensa, centrant-nos en les propostes més desconegudes o en aquelles que encara no havíem provat. Esperem que pugueu aprofitar-ne les recomanacions! I us agraden...

La gamma pràcticament al complet d'Entre Lindes, un celler de la Manxa, encara molt menut, però farcit d'autenticitat i amb unes expectatives excel·lents. Just la setmana d'abans ja haviem vist els mateios vins a les prestatgeries de VINIKA, a Pego 

Amb un oli com Tossut, ja ben consolidat com a producte d'èxit, la incursió d'Hector Carrió en el món del vi no podia ser per a menys: un giró-shiraz, pur reflex de les herbes de les muntanyes de Pedreguer on es cria; i un monastrell-tintorera, tot frescor! Per alguna cosa a la Mostra no es parlava de res més...

III Fira del Vi Natural de Pego. Ni la pluja se la va voler perdre.

Les obligacions professionals s’imposen i no sempre un pot escriure amb la immediatesa que voldria, però... Clar que vàrem estar a la III Fira del Vi Natural de Pego! I just això és el que comentarem tot seguit:

Dijous 1 de maig tenia lloc la tercera edició d’aquesta ja cita anual obligada. Un dia plujós que li donà un ambient més bucòlic -si se'm permet l’expressió- però que fou la prova de foc per mostrar-se consolidada. I així, malgrat la suspensió d’alguna activitat paral·lela, quedà un dia fenomenal per tastar vins, directament de la ma d'elaboradors i altres implicats directes.

Novament, cal començar felicitant la seua ànima màter i organitzador, Jerôme Chesnot -vinatural.org-, per l’èxit i reconeixement que va aconseguint any rere any. Per la nostra banda, més enllà d'una crònica pura testimonial, el que anem a fer són alguns esments sobre coses que ens varen cridar l’atenció i agradar especialment. Però no ho prengueu com cap llista “top”, n’hi havia moltes coses igual o més interessants. Ara bé, nosaltres ens vàrem centrar especialment en els projectes que per algun motiu no havíem tingut oportunitat de conéixer en anys anteriors.

Dels vins que duia Alba Cardona (Som Vins), ens agradaren especialment els "Domaine les Vignes Herbel", de Val du Layon-Anjou Saumur-Val de Loire, elaborats per Nadêge Herbel.

Borgonya: el vi fet territori

Si al post anterior parlàvem de vins de finca, el d’avui just estarà referit a un territori on aqueix concepte està treballat, classificat i perfectament estudiat fins a límits impensables. I més, des de la nostra perspectiva, on el terrer d’una Denominació d’Origen són els límits provincials, més de caràcter politicoadministratiu que no pas geogràfic, climàtic, ni geològic. Parlem de la Borgonya! I per alguna cosa serà que té fama mundial...

Tot ve al fil de la participació fa uns dies en una jornada dedicada a conéixer els vins i particularitats d’allà. Organitzada per la “Escuela de catas de Alicante”, la sessió maratoniana i magistral va estar impartida per Juancho Aseno, conegut divulgador i docent del món del vi. La jornada començà amb una introducció històrica, que a poc a poc s’anà acostant a l’actualitat, per passar després a fer una extensa volta per alguns dels més coneguts climats. Tot acompanyat d’un tast memorable i llarg -matí i vesprada- on tinguérem 25 referències que tastar tranquilament, les 22 anunciades més 3 bonus track.

A la Borgonya, un Climat designa una parcel·la de vinya, delimitada progressivament i amb precisió per l'home, i que ha estat reconeguda pel seu nom des de fa segles, sovint des de l'edat mitjana. Cada clima té unes característiques geològiques, hidromètriques i d'exposició específiques. La producció de cada Climat es vinifica per separat, a partir d'una única varietat de raïm, i el vi així elaborat pren el nom del Climat del qual prové. La personalitat del Climat s'expressa en el vi, anyada rere anyada, gràcies a l'experiència de l'enòleg. En cap altre lloc del món l'home ha intentat vincular la producció de vi amb el seu lloc de producció d'una manera tan precisa i íntima. Val a dir que el conjunt dels climats de Borgonya són patrimoni de la UNESCO des de 2015.

És per açò anterior que, llevat de per les varietats amb l'hegemonia respectiva de Pinot Noir i Chardonnay, no és fàcil entendre Borgonya! A més a més de les dificultats dels noms pels no francòfons, toca aprendre molta geografia i també història. Penseu que amb 30.000 Ha. acollides -la meitat de superfície que la suma de les tres DO valencianes, o la Rioja sencera- podem trobar fins a 84 DO distintes (AOC allà) ben classificades i organitzades per categories jeràrquiques: 9 regionals, 41 municipals (amb 562 primer cru!) i 34 Grands Crus. Ací teniu l’enllaç al mapa, per facilitar-vos tafanejar al detall. Per tant, alerta quan compreu una botella sols perquè llegiu el mot Bourgogne, i penseu que esteu enduent-se un producte de prestigi a preu de saldo! Segurament serà un vi regional que poc tindrà a veure amb els que han donat fama i prestigi a la zona vitivinícola més cara del planeta.

Com ja hem apuntat, parlar de Borgonya és indissoluble a parlar una mica d’història. De la d’Europa, des de l’època baix-medieval fins a la consolidació dels estats nació com ara els coneixem. Allà va estar Cluny, la gran abadia benedictina, exemple de vida monàstica i origen de la vertadera revolució espiritual de l’època. Segons Juancho, ací podem trobar un doble-eix de frontissa al continent Nord-Sud, Occident-Orient.

La xarrada posà especial atenció en les diferents etapes i contribucions que han fet de Borgonya el que és ara. I aquesta frase que reproduïm podria ser un poc el resum d’això: els grans vins de Bourgogne van estar dissenyats pels monjos (S.X-XIV), elevats a la cort pels ducs (S.XIV-XV), lloats pels il·lustrats (S.XV-XVIII), estesos pels negociants (S.XVIII-XX) i encimbellats pels vignerons (S.XX-XXI). Un mil·lenni durant el qual s’ha aconseguit d’aquesta terra que els distints climats superen els seus propietaris, constituint així l'essència mateixa del model de viticultura borgonyona.

Acabem amb les fotos de detall dels vins tastats acompanyades d'algun comentari breu d’impressions, curiositats i/o preferències recomanades.

Vins de "Pago" (finca, tros, clos...): Desmuntant la confusió

N’hi ha prou amb una ullada a la prestatgeria de vins de qualsevol lloc per trobar-ne una bona proporció on el mot "Finca", "Clos" -o "Pago" com es diu en castellà- encapçala la marca. Però, què vol dir realment aquesta expressió? I, sobretot, quants d'aquests vins compleixen realment els requisits per ostentar-la?  Al post d’avui, amb vocació més divulgativa que de costum, tractarem d’aclarir aquest concepte. Tot ve per una conversa que tinguérem a l’última sessió del grup de tast, on de tant en tant surten a relluir conceptes més confusos del que hom pogués pensar...

En l’àmbit col·loquial podríem simplificar dient que es tracta d’un tipus de vi fet sols amb raïm d’un mateix tros, amb característiques que el fan especial. I ací podríem haver acabat... Ara bé, açò no és tan senzill! Qui ens ho garanteix? I és més, suposant que això siga cert, com sabem que també ho són les condicions especials de la finca per produir tal vi? Hem de tenir en compte que, per norma general, a més especificitat en l’origen, major nivell reputacional. I així, basant-nos en aquests criteris de concreció i reconeixement, l’ordre ascendent qualitatiu del vi seria:

1.       Vi de la Terra

2.       Vi de qualitat de ...

3.       Vi amb Denominació d’Origen (DOP)

4.       Vi amb Denominació d’Origen Qualificada (DOPQ)

5.       Vi de Pago (*)

Com veieu, i al marge de qualitats organolèptiques -no ho interpreteu de manera absoluta-, normativament el Vi de Finca és la categoria superior dins d’aquesta anomenada piràmide de qualitat.

Sabent que una DOP és un segell de qualitat que atorga la Unió Europea a productes amb característiques específiques associades al lloc on es produeixen; i que compta amb organismes interns que certifiquen tant aquest origen com l’acompliment d’unes característiques generals dels productes, definides de bestreta. Més enllà del nom emprat, els vins de Pago correspondrien als que tenen una DOP pròpia per a la seua reduïda porció de territori, generalment d’un mateix i únic elaborador, la qual ha aconseguit demostrar per si mateix unes característiques pròpies excepcionals, ben diferenciades d’altres. És a dir, a escala administrativa, tindríem la mateixa figura però de manera exclusiva per a una finca.

Tanmateix, resulta ben fàcil d’entendre, que sols pel fet que un únic elaborador aconseguisca demostrar i regular amb criteris tècnics i tota la càrrega de contingut burocràtic que això comporta, que els productes d’una determinada procedència són únics i mereixen aquesta menció específica, ja és ben meritori. Uns valors excepcionals, com veieu, dels que s’aprofiten altres fent servir el mot com a simple estratègia comercial i creant la confusió en matèria de consum que ací tractem d’exposar.

Sabem que podem trobar productes parcel·laris, o d’una sola finca, d’altíssima qualitat que prenen la toponímia d’on es fan i no es tracta de menystenir-los, però el que tractem d’explicar ací és més aïna la diferenciació estrictament legal, de manera que no tinguem cap dubte en distingir-lo al tindre'l davant. I poder valorar cadascun en la seua justa mesura. 

Pel que fa al País Valencià, actualment sols n’hi ha 5 closos o finques amb DOP pròpia (a la imatge de dalt teniu els seus distintius), tots a la comarca de la Plana d’Utiel, que entre les seues elaboracions també compten amb referències acollides les DOP d'Utiel-Requena o València. És important saber també que un mateix vi mai podrà estar adscrit a més d'una.

Ara bé, per si fos poc amb el desgavell exposat, n’hi ha una associació -ara mateix amb 32 elaboradors- que distingeixen els seus vins amb un quadre de nom: “Grandes Pagos de España”. Però açò no és més que una agrupació on es barregen cellers que legalment són pago, amb altres que no. I el seu distintiu, sols una marca més! Entre ells, l’únic celler d'àmbit valencià és Enrique Mendoza Viticultor, qui té tots els seus vins acollits a la DOP Alicante. Supose que després del que acabeu de llegir; si us pregunten si els seus vins són vins de Finca -o Pago, en castellà-, ja sabreu què contestar! O, no?