L'Oli d'oliva (3). La matèria primera: olives i varietats

Reprenent l'assumpte de l’oli, avui li tocarà a la matèria primera: l'oliva, fruit de l'olivera (Olea europaea L., família Oleaceae). Parlarem d'ella, però sense entrar en tecnicismes botànics. La intenció és més bé fixar-nos en la seua diversitat varietal, defugint també de reculls exhaustius amb les característiques pròpies, i organolèptiques, que pot aportar cadascuna. La idea és esmentar les varietats existents més a prop nostre, per tractar d'ajudar a crear certa familiarització amb els seus noms.

I és que,... Sabíeu que el País Valencià és el lloc més prolífic del món en densitat varietal d’olives? Quan parlem de líders en producció, sens dubte pensem en els mars d’oliveres andalusos. Però el que no resulta tan conegut és que ací ho som en diversitat. En les comarques valencianes es troba la major distribució varietal coneguda. Ben diferenciada, i procedent del llegat històric i multicultural que arrossega el nostre camp.

En base a açò, n’hi ha un estudi de la Universitat Politècnica de València i la Conselleria d'Agricultura, on s’han catalogat fins 45 varietats d'olives autòctones. A més a més d'establir el perfil fisicoquímic dels olis, l'estudi ha permès conèixer tant el rendiment industrial teòric de cadascuna de les varietats, com els seus perfils de tast. Conclou que els olis valencians, junt a la seua qualitat gran, es caracteritzen per un nivell de fruitat mitjà alt, un elevat contingut en polifenols i una estabilitat enorme envers l'oxidació. Tanmateix entre les varietats més destacades esmenten la Xanglot Real, la Canetera i la Borriolenca. I també la Serrana d'Espadà, l’Alfafara, la Blanqueta, la Vilallonga, la Callosina i la Rojal.

A més a més de la varietat, el grau de maduració del fruit també resulta determinant

No volem avançar-nos al proper post d’aquesta mateixa sèrie, que dedicarem a les certificacions de qualitat, però hem de fer referència a la Resolució que concedia la protecció transitòria a la Denominació d'Origen Protegida «Oli de la Comunitat Valenciana» per dir que s’incloïen les varietats: Mançanella Villalonga, Blanqueta, Farga, Serrana d'Espadà, Morruda, Cornicabra, Alfafara o Grosal, Xanglot Reial, Rojal, Canetera, Nana, Arbequina, Empeltre, Cuquillo, Sollana, Callosina, Llumeta, Millarenca i Borriolenca.

Montilla-Moriles. La genuïnitat generosa

Acabat de tornar de Montilla com estic, de fer el curs d’especialització en vins i vinagres d’allà. I i encara amb el cap ple de records frescos, tant per l’experiència compartida amb una companyia excel·lent com pels coneixements adquirits d’aquesta zona vitivinícola tan singular, toca escriure alguna cosa que almenys us desperte la curiositat per Montilla-Moriles. L’objectiu seria fer-vos còmplices d’aquesta admiració apassionada, però... Temps al temps!

La comarca vitivinícola de que tractem es troba al sud de Córdoba, i consta de 17 municipis delimitats pels rius Guadalquivir, Genil i Guadajoy, amb les Serralades de la Sub-bètica al sud. Dins la DO es distingeixen dues zones de qualitat superior: la Serra de Montilla i Moriles Alt, on la terra albariza proveeix les millors condicions per l’obtenció de vins excepcionals. En quan a varietats, parlem del regne de la Pedro Ximénez, on domina quasi en exclusiva.

Tot i la tendència d’increment actual en l’elaboració de vins tranquils, els que han gaudit des de sempre de més predicament a Montilla-Moriles han estat els generosos. I més en concret: els Fino, Amontillado, Oloroso i Pedro Ximénez. És per això que podem dir que per l’estil de vins, està agermanada amb l’arxiconegut Marco de Jerez. Pel que fa a les seues diferències podríem dir que front a la vocació exportadora de Jerez, els de Montilla han estat més comuns en el seu consum local i a la resta de l’estat. Per la varietat i el terroir, els vins elaborats baix la DO Montilla-Moriles poden guanyar suficient grau alcohòlic per ells mateixos, per sotmetre’s a les pràctiques enològiques d’allà (criança biològica/oxidativa) sense haver-se necessàriament de fortificar amb alcohol vínic, com sí passa a Jerez. D’igual manera, la pràctica totalitat de producció de Pedro Ximénez emprada a Jerez, ve de Montilla-Moriles, des d’on arriba com a producte intermedi. Per tant, ja sabem on estan els esperts en PX! Els PXperts

En definitiva, vins grans i genuïns, no tan coneguts com mereixerien, però amb la necessitat d’explicar-los degudament per entendre’ls, si volem arribar a estimar-los. Tanmateix, potser seria interessant i enriquidor comentar ara la seua diversitat, però no volem allargar tant aquest post i que acabe just fent l’efecte contrari. Així que us animem a endinsar-vos vosaltres mateixos llegint aquestes particularitats, molt ben descrites al seu propi web. Descobriu aquesta riquesa vitivinícola! Sorpreneu-vos dels matisos de cada estil! I no deixeu d’aprofitar per gaudir de la seues magnífiques aptituds gastronòmiques!

Tancarem ja, amb una ullada ràpida a cadascun dels cellers visitats en aquesta darrera edició del curs, sense entrar a aprofundir en el que vàrem veure o tastar, però amb una ressenya ràpida que permeta entendre llurs principals particularitats, o almenys les que ens resultaren més cridaneres. No ens deixarem l'enriquidor tast de vinagres, l'altra vesant de Montilla Moriles.

Respecte al curs, fou interessantíssim i estigué molt ben organitzat. T’atrapa i et fa estimar els valors d’aquesta zona vitivinícola. Tot plegat podem dir que s’emmarca encertadament en l’estratègia global der reversió de la tendència decreixent de consum i producció de les darreres dècades.

BODEGAS EL MONTE

Ubicada al Cerro del Majuelo, la zona més alta de Moriles Altos, i a un cup semi-soterrat de muntanya del SXVI, és a 1994 quan comencen a embotellar sota marca pròpia.  Apliquen tècniques ecològiques de coberta vegetal, i d’alçada de pols per protegir el raïm en època de desenvolupament del gra. Especialitzats en finos. I amb una gamma, ara en ple desenvolupament, a la qual anomenen “Ximenium”, que ja coneguérem a Vinoble.

BODEGAS DELGADO

El seu celler històric, fundat a 1874, es troba en ple casc antic de Puente Genil, ubicació que en si mateix ja transmet un bon grau d’autenticitat. D’entre els productes tastats, volem destacar un parell de vinagres que elaboren (Gran Reserva i Balsàmic al PX), sorprenents ambdós. I amb una immillorable relació qualitat/preu.

PÉREZ BARQUERO

Celler de referència, que pren el nom dels cognoms dels 3 germans que el fundaren a 1905. Actualment el grup empresarial inclou també a Gracia Hermanos i Compañía Vinícola del Sur. En definitiva, un dels grans i alhora ben recomanable. A més a més dels seus amontillado i oloroso -de llibre-, em varen tornar a sorprendre els tranquils (de tinaja i pasto), i l’espectacular sala de gerres, on tinguérem un Velo de Flor ben accessible; per poder observar de prop i oldre.

BODEGAS TORO ALBALÁ

L'Oli d'oliva (2). Qué és? Definicions bàsiques

Reprenem això de l’oli que dúiem entre mans! I quina millor manera de fer-ho que explicant que és? Potser us semble una obvietat, però seguiu llegint i ja direu la vostra al final...

Quan parlem d’oli d’oliva, sembla que ens referim al suc d’olives, però malauradament no és així. Com ja explicàvem en la presentació d’aquesta sèrie, el seu nom és tota una paradoxa, ja que s’ha tingut que anar completant amb apel·latius diversos, sols per demostrar l’autenticitat del que és.

Com s’obté? Si tot es fa correctament; sols es recull l'oliva de vol, sana, directament de l'arbre. Es transporta a l’almàssera, amb cura de no fer-la malbé, i en menys de 48 hores s’ha d’haver processat. I ja està! Haurem obtingut oli verge d’oliva... Així s’anomena a l’obtés a partir de l’oliva mitjançant procediments mecànics, però sense la intervenció de processos químics. Es tracta de suc pur de fruita, totalment natural, sense additius ni conservants, que quan expressa la màxima qualitat en les seues característiques físiques, químiques i sensorials, és considerat oli d’oliva verge extra per un panell de tast oficial, que així ho certifica. Si no aconsegueix aquest nivell màxim de qualitat, es considera simplement oli d’oliva verge.

Oli sortint de la batedora, després de la molta. Foto: Luís Silvestre

Però si les coses no s’han fet del tot bé, es probable que en aquest tast tècnic esmentat s’hagen detectat certs defectes -potser de vegades imperceptibles per a no experts-, amb la qual cosa l’oli passa a considerar-se oli d’oliva llampant (expressió originària pel seu ús primigeni per a ser cremat en làmpades d’il·luminació). L’oli llampant no es considera apte per al consum. I per a poder-ho ser, s’ha de sotmetre a un procés químic de refinat. Així, l’oli d’oliva refinat serà un greix inodor i insípid, que necessita de l’addició d’un poc d’oli verge per poder comercialitzar-se (generalment 10%-15%, per a sabor suau; o 40%-50% per a intens). I just aquesta barreja és la que gaudeix del nom més simple: oli d’oliva. -Personalment em sembla una presa de pèl als consumidors! Però ja sabeu allò de “eso es el mercado, amigo”...-

I així, per referir-nos a l’oli de veritat, al realment bo, al més pur i de major qualitat hem de dir cada vegada els cinc mots “oli d’oliva verge extra”. Així l’estalvi lingüístic va progressivament canviant-li el nom pel del seu acròstic -en castellà- AOVE.

Resumint, CATEGORIES DELS OLIS D'OLIVA:

• Oli d'oliva Verge Extra: oli d'oliva de categoria superior, sense defectes, obtingut directament d'olives i només mitjançant procediments mecànics.
• Oli d'oliva Verge: oli d'oliva amb defectes lleugers, obtingut directament d'olives i només mitjançant procediments mecànics.
• Oli d'oliva llampant: oli d'oliva amb defectes notables, obtingut directament d'olives i només mitjançant procediments mecànics. No apte per al consum directe. I per tant, no adquirible en botigues.
• Oli d’oliva: mescles d'oli d'oliva verge amb altres olis produïts mitjançant procediments químics, com per exemple el refinat del llampant.

Acabem ja, esmentant un parell de conceptes més que també us sonaran i són interessants conèixer:

"Showroom". Experiència Verema València 2023 (3 de 3)

Acomiadem la trilogia de l’Experiència Verema València 2023, amb el Showroom de divendres (1-Toro Albalá- i 2-Alenza-, si voleu accedir a les anteriors). I ho fem presentant un recull d'imatges comentades d’allò que tastàrem i ens resultà més interessant. L'ordre sols és per criteri cronològic! No penseu en classificacions...

De nou, al Columnari Malva-rosa de l’Hotel Balneari Las Arenas!
L'any passat ja vaig explicar que el lloc m'encanta...

D'entre els vins oferits per Marian Baldayo, representant a Wine Lands,
em quede amb aquesta garnatxa blanca "Libre y Salvje" de Cariñena.

Vàrem conèixer la gamma completa (dos negres, blanc i rosat)
del novedós projecte Masos, ja engegat a Guadalest

“Condado de Haza: Cata Histórica de Alenza”. Experiència Verema València 2023 (2 de 3).

Junt al del post anterior, el que presentem ací fou l’altre dels tasts comentats al que assistírem, la vertical històrica de cinc anyades d’Alenza, el gran reserva de ‘Condado de Haza’, un tast que ja es presentà en el mateix format un mes abans, durant l’edició del Madrid Fusión d’enguany.

Sols per esmentar alguns antecedents; del celler podem dir que en poc més de tres dècades ja està considerat tot un clàssic, ben reconegut pel gran públic. D’entre els quatre cellers de que disposa ara mateix la Família Fernàndez Rivera, Condado de Haza és el que ells anomenen “El Château de la Ribera”: 200 Ha. de vinya a la vora del Duero, en la zona burgalesa, que es va començar a plantar a 1987. I junt el casalot que domina la finca, l’altre protagonista -invisible des de fora- és un túnel excavat de 200 m, que s’endinsa baix la muntanya fins gairebé 30 m de profunditat.

Pel que fa al vi protagonista, és un parcel·lari de l'anomenada Viña Valera (a 800 d’altitud) del que sols es fan les anyades que es consideren de qualitat suficient -De fet, des de 1994 sols se n’han fet 11-. 100% tempranillo, fermentat amb tota la raspa, amb 36 mesos de criança en bóta, i que surt a la venda després del 5é any. I la curiositat que el fa especial és el seu nom, naixcut dels de la parella fundadora: Alejandro Fernández i Esperanza Rivera. Tanmateix, una de les filles, junt a un dels enòlegs de l’empresa, fou qui conduïren la xarrada.

L’ordre en el servei, de més vell a més jove, em semblà molt encertat, i el format màgnum també. No tant el fet, que ja s’intuí durant tota la sessió i que contaren al final, d’haver-los decantat tots el dia anterior.

Alenza 1995

Color teula de capa alta. Aromes florals, de fulla seca de tabac, fum, torrefactes. Entrada amb acidesa marcada.

Alenza 1999

Color